Практически в любом ресторане Черногории вам предложат «Pastrmku», иногда более грамотно напишут в меню «Potočna Pastrmkа». Русские называют её тут Пастромка или Паструмка, так удобнее, когда гласных больше. По-научному вид называется «Salmo trutta fario», а мы гиды переводим упрощенно, «речная (ручьевая) форель», встречал еще на родине название «Кумжа» или «Пеструшка». Костей в ней практически нет, вкусная рыбка. Да и испортить её сложно, если только пережарить до углей.
Но! Что-же за рыбку-то мы едим? Попробую углубиться в эту путаную, но «вкусную» тему: В целом, с собирательным понятием «форель» в мире все сложно. Слово Кумжа к нам из финского перешло, балканцы такого названия не знают, да и мы чаще такую рыбку просто собирательным словом «форель» называем. Любимая всеми «Salmo trutta» в Черногории и Сербии называется Пастрмка, у хорватов она уже Пастрва, в украинском Пструг, в болгарском Пъстърва, в польском Пстраг и т.д. Как говорят биологи, вся форель очень «пластична», т.е. легко меняется в зависимости от места обитания.
Нельзя зафиксировать эталонный внешний вид этой рыбы, её форму, цвет, местное название. Есть форели Амударьинская, Турецкая, Севанская, есть у соседей Охридская. В Черногории кроме «поточной» встречается Пастрмка «озерная, морская» - всё это виды рыбы из благородного семейства Лососевых. Встречал такое сокращенное деление Пастрмки: fario (река), lacustris (озеро), trutta (море). «Поточна Пастрмка» (fario), которую мы видим в реках во время поездок на Север Черногории, например, на каньон Тары, имеет длину до 80 см, набирает вес до 7-8 кг, живет в богатых кислородом горных реках на высоте до 2500 м. Днем находится в тени нависающих деревьев, ночью в основном русле, всегда «стоит» головой вверх по течению.
Имеет идеальную гидродинамику, и выживает там, где другие рыбы не могут. Ну вы видели на своей тарелке, у нее голова и тело сливаются в форму «торпеды». Вот она видна "в меню" одного из монастырей Скадарского озера, слева вверху, под угрями. Про угрей (Jegulja) позже расскажу....
После жарки выглядит так:
Пастрмка по взглядам на жизнь - консерватор, путешествовать не любит, живет в одном месте свои 15-18 лет. В природной жизни ест комаров, червей, личинок, маленьких рыбок. Ест даже своих мальков, дамы, сорри… Мама заботливо выкапывает плавниками ямку, откладывает туда икру, ждет когда папа ее оплодотворит молоками, а потом закапывает, маскирует т.к. «соплеменники» с удовольствием раскапывают икринки или поедают личинки, растущие по рыбьим меркам катастрофично долго, до 3-х месяцев. Озерная Пастрмка (Salmo trutta lacustris) и морская (проходная) Пастрмка (Salmo trutta trutta) встречаются на столах ресторанов, но реже, обычно в районе Скадарского озера. Кстати, у морской «проходной» Пастрмки есть интересная черта, она может жить и в пресной, и в соленой воде, легко «проходит» из моря в реки, отсюда и «проходная». Но про озерную и морскую может быть чуть позже расскажу, чтобы вас не запутать.
А про «Pastrmku» в ресторанном меню от севера до побережья под конец немного расстрою. У вас очень маленький шанс попробовать в ресторане рыбку именно из реки, дикую. Чаще всего вы закажете Пастрмку выращенную в «рыбняке», т.е. на специальной ферме. Иногда на таких фермах производят даже более приспособленную для искусственного вскармливания «калифорнийскую форель» (Parasalmo gairdneri). Подобные фермы-бассейны раскиданы по всей Черногории, горных проточных ручьев тут много, их легко перегородить.
Любая ферма стоит на проточной воде, Пастрмке там комфортно, рыба благородная, грязь не любит. Но вот чем фермеры кормят любимую нами рыбку, не скажу, потому-что сам не знаю и знать не хочу. Боюсь, что расстроит меня рецептура корма для «фермерской» форели, видел только краем глаза табличку рыбных кормов. Пугают меня как потребителя в таких рецептах всякие пенициллины, фуразолидоны, бычьи гормоны, пиросульфаты, как, кстати, и многие рецептуры животноводства, растениеводства и т.д. Хотя, надо признать, что вернуться назад лет на 300, в «дикое» состояние нашей еды мы не можем. Поэтому, по всему миру едим подобные фермерские продукты. Кстати, сейчас считается, что «фермерское» - это же круто. Так что и «фермерская» Паструмка в ресторанах Черногории - устоявшийся факт, тут не поспоришь. Цены обычно дают за кило, но стандартная порция (1-2 рыбки) - это 500 гр, лучше поинтересуйтесь сразу сколько порция будет стоить, пусть сходит взвесит, чтоб без сюрпризов. Разделил на скрине обычную и divlju (дикую) паструмку. Вот такая разница в цене...
А я нашу «Пастрмку-Форель» и фермерскую, и дикую, любую очень люблю и вам рекомендую! Предпочитаю чтоб зажарили ее до состояния растворения косточек. Употребляю всё, даже хрустящую и немного тянучую кожицу, только голова и хвост на тарелке остаются. И чтобы хлеб белый мягкий крупными кусками рядом на тарелке лежал, испачканными в рыбе руками так кайфово отрывать пышную белую мякоть, чтобы рыбку заедать. Приятного аппетита!
